秧草烧河豚鱼——吴国忠
秧草烧河豚鱼
作者：吴国忠
题记：秧草的绿，河豚鱼的鲜，鱼肠的油脂合在一起的吃口，你想想都能垂涎三尺！今天我就端给你尝尝。
竹外桃花三两枝，
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，
正是河豚欲上时。
----苏轼
曾经，咱们南通的“长江三鲜”很有名气，刀鱼、鲥鱼、河豚各具风味：刀鱼位列“三鲜”之首，肉质紧实，鲜美无比；鲥鱼号称“鱼中西施”，鱼肉鲜嫩，料理时不需要去鳞；河豚虽毒，但是鱼皮丰腴肥厚，口感独特。“三鲜”味美，以前不过是家常菜，无奈近年来由于各种原因，长江渔业资源日渐枯竭，“三鲜”距离普通人的餐桌愈发遥远。上世纪80年代末，长江野生鲥鱼绝迹，此后野生河豚亦步其后尘，几近消失。刀鱼虽然生命力当然，现在长江十年禁渔。原本最贵的长江刀鱼是没有的。但饭店里还是有卖大海里捕捉的刀鱼，没有回游到长江的刀鱼顽强，但是产量大不如前，身价一路飞涨，从寻常物变作奢侈品。
清明节前吃一餐秧草烧河豚鱼，约上三朋四友，喝点小酒，是我多时的梦想。主要是想厚厚工作辛苦的女婿一家人，增加一点生活仪式感。
上周六早早起来，来到二案老菜市场，邀上好友在几个卖鱼的摊位上搜寻，河豚鱼还不少有白皮的，斜纹的，桔黄的，大小不一，价格不一，桔黄的最贵，但也是目前最好的品相，皮厚，肋（鱼白子、鱼卵）多。我想一年又吃不了几次，吃就要吃好的。管它贵不贵，就买它，但也节约不浪费，买了条，老板去了零钱，收了我500元，心理价位，只希望物有所值。
记得上世纪90年代之前我们长江镇凭借靠江优势，以吃河豚鱼出名，南通官场上下，只有到了春天就你来我往地到长江镇开头难鲥鱼、吃河豚、吃刀鱼、吃野生鳖和野生鳗鱼以及野生中华毛绒蟹等等江鲜，还给镇上带来了人气、带来了财富，那时长江镇乡镇企业非常辉煌，在如皋、南通所有乡镇中首屈一指、乃至在全江苏省也榜上有名。
那个年代吃河豚还偷偷摸摸，也是有点风险的事情，不是每个人都能煮的，河豚鱼必须由专业厨师才能煮，上桌要厨师当面吃过，30分钟后客人才能吃的。
还有个说法，因为野生江河豚鱼毒性强，请人吃时只约不请，什么意思呢？只、告诉你何时我家吃河鱼，但到时不会再请你了，来了照吃不误；不来也不强求。主要是怕吃出了事，负不了责任。
河豚鱼，又名“气泡鱼”。古名“鯸鲐（hóu tái）”，别名也称“鲀鱼”、“气泡鱼”、“辣头鱼”，在江浙一带称“小玉斑”、“大玉斑”、“乌狼”等，在广东一带称“乘鱼”、“鸡泡”、“龟鱼”，在广东的潮汕地区称“乖鱼”，而在河北附近则称“腊头”。河豚外形似河鲀，但在现代动物分类学上将二者划分为不同纲的水生动物。
河豚的身体短而肥厚。河豚生有很细的小刺。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制造头盔。河豚的牙齿，上颌和下颌是辨别衔接在一同的，仿渣亮佛两块尖利的刀片。这使河豚可以随便地咬碎硬珊瑚的外壳。河豚大都是热带海鱼，只要少量几种生涯在淡水中。河豚一旦蒙受要挟，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。很多品种的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍！只需求0.48mg就能致人死命！其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的局部是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮指乎肤。河豚毒性巨细，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻木、吐逆、四肢发冷，进而心跳和呼吸中止。以前每年会听说哪哪儿有人吃河豚吃死了，各地都有吃河豚丧命的报道。固然，品味河豚要冒着生命风险，然则因为河豚的滋味非常鲜美。所以，照样有很多贪食的人拼死吃河豚。实际上只有中毒初期赶紧送医，不用害怕，怕的是自我感觉就一点点麻，小中毒最好，自以为没事的，送迟了，就丧失了抢救的机会。我们长江、江防临江医院处理河鱼毒，非常有经验，听说是输阿托品就行。只是传言，请服从医院医生。
阿托品（atropine），是一种无色结晶或白色结晶性粉末的生物碱，无臭、味微苦，干燥空气中易风化，分子式C17H23NO3，可从颠茄或其它茄科植物中提取而得。在临床医学上，阿托品主要用来解除平滑肌痉挛、缓解内脏绞痛、改善循环和抑制腺体分泌，并扩大瞳孔，升高眼压，兴奋呼吸中枢。大剂量服用时可解除副交感神经对心脏的抑制，使心率加快。主要用于缓解内脏绞痛、休克抢救、心律失常、解救有机磷农药中毒等症。
目前河豚养殖技术已经非常成熟了。近年来感觉连河豚鱼皮上的刺都已经明显小了很多，毒性已经完全不需要考虑了。
吃河豚有时令，三四月份是吃河鲜最好的时候。此时河鲜大多到了繁殖期，身体里储存了很多营养，正好是最肥美的时候。清明时河豚白子（精巢）最肥。
吃上一份白汤河豚，每条鱼配一个鱼肝一块白子（鱼肋），嫩、滑、鲜，别提多美了。
吃河豚鱼可能会中毒，河豚鱼的毒素主要集中于内脏和血液中，肌肉本来是无毒的，但肌肉很容易被血液污染。去除内脏并不难，但要把肌肉中的血液彻底地“放掉”，从而获得完全不含毒素的肌肉，却不是一件简单的事情。
但是听说日本人吃江河豚是生吃鱼片，河豚厨师证需要一百万人民币才能学得到，这还是很多年前的事了。
不是拚死吃河豚，而拚洗吃河豚，要反复清洗，浸漂，把鱼身体中的血都排尽了，洗河豚鱼也得有耐心。
听师傅说洗河鱼时，要先看鱼眼睛是否齐全，如有独眼的，另放一边，意思就是说数前要数好共有几只鱼眼睛，洗好后还要验收多少只鱼眼睛，洗前洗后要一致。
放鱼的器具单独摆放，除了师傅外，他人别碰。师傅煮鱼同时要把器具放在开水中煮沸，消掉毒素。
我们长青沙一个姓蔡师傅帮一贵人家煮鱼，鱼熟后把鱼肝、鱼肋盛给年近九旬的老太太吃，因忘记把碗烫好，老太太吃后中毒而亡，场面弄的非常尴尬，自感对不起贵人家的后人，不几年也因病找老太太打招呼去了，年纪并不大，有没有自责后悔、长期郁闷的因素，不得而知。
我是没有水平去洗和煮的，不敢造次，规规矩矩请卖鱼的师傅帮我洗，并且请他来我家煮。
白汤是用白胡椒为主调味，汤是挺鲜美。白子也细腻润滑，口感类似法式鹅肝。不过可能白烧没红烧味重，鱼肝白子微微有点腥气。鱼肉也因为久煮有点老了。整体还是不错的。感觉还是张家港红烧做的更好。鱼肝油炸到没有腥味，鱼肉则做的很嫩。
晚上五点钟客人来齐了，我把锅具拉到外面，准备好木柴、煮鱼所需要的生姜、大葱、熬好了的猪板油脂、黄酒、素油、红烧酱油、盐等调料和洗净了的鲜嫩秧草。就等师傅来，鱼下锅，灶燃起。
师傅煮鱼时我也在旁边看，先把锅里的油烧的滚烫沸腾起来了，先放生姜片、葱把儿垫入锅底，把漂净的鱼一条一条地放进锅里，放入鱼皮、鱼肋、鱼肝，黄酒、红烧、生抽酱油，鸡精（味精），红糖等，锅里柴火火力旺旺的，随着锅火的燃烧，锅里的鱼香鲜味儿不断往锅外溢出，煮了大概四十分钟，他尝了尝说，好了，可以盛了。 煮的时间很重要，时间短，易中毒，时间长了，皮肉老火柴了，火候是师傅凭千场经验获得的。听我母亲在世时说过，煮河鱼，要嘟千滚汤，鱼熟无毒。当然所有用过的器具，要放入开水锅里浸泡，杀毒，否则不能盛物食用。千万要当心，常在河边走，就是不能湿脚。
桌上的人一边喝着小酒、搭些小菜，聊着天地，一片详和。菜也就是洋蒜炒咸肉、油炸花生米、红烧羊肉、蒲芹炒肉四个，因为以河鱼为主，也没有弄其他菜，影响了主角的地位和馋鱼的味蕾，边吃着边等着河鱼上桌。
不一会儿，每人一条一盘放在了各人面前，皮、肋、肝各人一份置在鱼上，尝上一口，闭上眼睛，感觉嫩、香、鲜味一直往下，直达的下眼，一条吃下去，再吃着鱼汤下熟的滚烫秧草，秧草的绿嫩，河豚鱼的鲜，鱼肠的油脂合在一起的吃口，太美妙了，无法用语言形容，只有吃了才知道。还有那个汤弄些米饭泡泡吃起来又是另一番风味了，你想起来了吗？那个时刻幸福感顿时上来了，虽然头刀韭菜馄饨也很诱人，但此时已觉无味。
煮鱼的师傅太知趣，不吃河鱼，什么都不想吃，我怎么过意得去，在我硬吖之下吃了十只馄饨和两块羊肉。看到一桌人开心的样子，我偷偷地想，这煮鱼好象与煮红烧肉没有什么区别呀，但得有人高艺胆大。
我又回想我母亲在世时跟我讲她煮河鱼的事，五六十年代，鱼船上的人把捕得的河鱼、鲥鱼、刀鱼，拿到乡下换秧草，也有卖的，很便宜，但常人家一般是舍不得的，一是钱紧缺、二是没有油、三是没有这个闲功夫，四是柴火紧张。我母亲告诉我说，她在家煮河鱼时，由于住的是茅草屋、灰尘重、还有蜘蛛网（喜喜网儿粘着黑灰），必须用伞罩在锅子上，挡住，否则吃鱼中毒，找不到原因。
妈妈在世时，我没有记得小时候吃过她煮的河鱼，不知道是什么原因，现在想不起来，也无从问起了。叫老人们说，以前我们沿江地区内河里也经常看到气鼓子鱼，也就是河豚鱼，那时沟系畅通，水质非常好，随长江的水涨来退去，都是活江水，江鱼江虾江蟹随江水进出内河，也只有临江的内河偶见，不常有。
另外还是弄鱼的朋友说，以前船上人煮河鱼，就把鱼在船帮上掼掼，一边在江水里摇摇摆摆，把鱼血派清为止，在船上煮了就吃，活杀、现洗、鲜吃。没有听到过船上人吃河鱼吃中毒了的。还有河鱼籽，放在船顶篷上暴晒，晒透了，晒干瘪透了，再用油炸酥了，吃起来，只叫个香脆。
但是没有晒干，用水煮就可能吃死人的。既是有毒，还是肿涨，把胃撑破，一只河鱼籽能涨成黄豆大小，你说一口鱼籽下去是多少数字?几口下去，还能有命？我们二案老街上工个姓杨的老年妇女，在别人灰堆上捡了河鱼籽回家煮了吃的，就吃死了。
吃河豚鱼的讲究和故事太多太多，笔者没有兴趣多说了，说多了也没有滋味，还是回味自己家里煮的鱼的味道，快活了差点上天，还不自觉地想起了天上的爸爸、妈妈，好们是否也正吃着河豚鱼下秧草呢？
当过完年以后，自己再次离开家乡，在外努力打拼，遇四月芳菲醉时，你有没有想起家乡的秧草煮河豚呢？
特别提醒：河豚鱼有毒，千万别轻举妄动，不能以身试毒，让专业的人做专业的事，否则害人害已！
长江十年禁捕才三年，千万别冒险下江捕鱼，犯法得坐牢，为了一口鱼，不值当。
作者简介：
吴国忠，笔名，四儿和垒字匠，高中毕业，南通市、如皋市作家协会会员，乡镇工作者。爱文学，爱摄影，偶有小作在国家、省、市级媒体平台刊用。
